Martin Berasategi : "Sukaldaritza ez da “ni” bat, “gu” bat baizik" [Elkarrizketa]


    Azaroan barneratu garen honetan, ke txuria darioten eltzekadak ikusten hasi gara. Babarrunaren Lehiaketa Gastronomikoa iritsi da Tolosara. Aurten, XXVII. edizioa beteko du Gure Kaiolak antolaturiko lehiaketak eta partaide guztiek, atzo nagusitu zen Orendaingo babarruna sukaldatuko dute. Urtero legez Martin Berasategi izango da epaimahaian beste hainbatekin batera, babarrunaren sukaldari hoberena aukeratzeko xedez. Lasarten ez ezik munduan zehar ere jatetxe ugari dituen donostiarrak, ez du berarentzat hain berezia den urteroko zita hau galdu nahi izan.






Urteroko zita honen protagonistetako bat zara dagoeneko. Zein da urtez urte Tolosari zeure agendan Tolosako gastronomiari tarte bat egitearen arrazoia?

Tolosa nire bigarren etxetzat daukat, eta errege bati bezala tratatu naute hemen beti. Tolosa betidanik arduratu da gai gastronomikoaz; eta ez daukat hitzik Tolosako babarrunak deskribatzeko! Duela asko hasi nintzen epaimahai moduan etortzen. Oraindik ere gogoratzen dut Jose Luis Peciña Gure Kaiolako kideak epaimahaia izateko egin zidan lehen gonbidapena, inoiz ahaztuko ez dudan une zoriontsu bat da. Eta, beno, ordutik urtero etorri naiz. 

Osagai berdinak dituzte denek gaurko lehiaketa honetan, baina irabazlea bakarra izango da. Zein da besteengandik bereizteko gakoa?

Patata tortila edota marmitakoarekin gertatzen den berdina gertatzen da hemen ere. Denek osagai berdinak erabilita ere, parte hartzaile guztiak profesionalak dira. Denek prestatzen dituzte babarrunak ezberdin, eta gezurra badirudi ere, denek egiten dituzte ondo. Harribitxi bat da gaurko eguna, lehiaketa gastronomikoen artean rolls royce-a da babarrunarena. Ekartzen diguten eltze bakoitza xehetasun handi eta txikiz gainezka dator.

Plater bakoitzaren prestakuntza burutik abiatzen dela diozu maiz.

Bakoitzaren profesionaltasunean, ofizioan, bidaiaren batean, irribarre batean, goiz batean jaikitzeko moduan.. edonon hasten da prozesua. Niri hamaika plater berri datozkit burura lanean dabiltzan Gure Kaiolako kide guzti hauen irribarrea ikusita. Pilak kargatzen dizkit. 

Beraz, plater bakoitza sukaldariaren emozioen adierazpidea dela esan genezake?

Plater bat, milaka ezaugarri dira. Eta xehetasun horien baturak bilakatzen du plater bat handi. Geroz eta ahalmen sortzaile gehiago, geroz eta hobeago. Hala ere, badaude beti errepikatzen diren platerak, gaurkoa bezalaxe. Jar zaitez imajinatzen nork asmatu duen babarrunen errezeta! Inork ez du ezer idatzita utzi, ezta aholku edo argazkirik ere. Ez dakigu nor dagoen guzti honen atzean. Baina argi dago, norbaitek babarrun platerkaden barneko bidaia hau posible egin duela. 

Martin, lehiaketako babarrun platerkada bat dastatzen.
Azkenean, jangelan dago beti jomuga. Zein paper jokatzen du komentsalak plater baten prestakuntzan? 

Garrantzitsua da zure platerak dastatuko dituenarekin komunikazioa izatea. Nire ustez, denerako da garrantzitsua komunikazioa. Komentsala eta sukaldarien artekoa ezinbestekoa da; garrantzitsua da norentzat ari zaren jakitea, baita honen gustuak ezagutzea ere. 

Alejandro ardandegian jaso zenuen zuk formazioa, eta zure gurasoak erreferentetzat izan dituzula esaten duzu askotan. 

Nire gurasoek eta nire izebak talde lanaren balioak transmititu zizkidaten, baita lana egiteko modu eta moldeak irakatsi ere. Zurekin daudenei zoriontsu egiteko gaitasuna helarazi zidaten. Azkenean, sukaldaritza ez da “ni” bat, “gu” bat baizik. Eta gu, denak gara: sukaldaritzako lantaldea, nekazaria, perretxiku biltzailea, arrantzalea, abeltzaina… eta baita gure bezeroak ere. Inoiz pentsatu izan gabeko tokira iritsi ahal izan naiz, eta hau, jende askori zor diot. Baita berezoei ere, eurak gabe ez bainaiz ezer ere ez.

Garrotea ere beharrezko ezaugarri bat al da?

Jakina. Garrotea arraza da, izaera, grina. Herrialde hau betidanik egon da garrotez betea. Azkenaldiko sukaldaritza yogurt gaingabetu bat bezala dago agian, baina herrialde hau grinez eta botatako izerdi guztiaz hezi izan da. 

Azkenaldian imitatzaile ugari dauzkazu.

Oso ondo iruditzen zait, eta are gehiago imitatzaileak miresten zaituzten lagunak direnean. Oso maitatua sentitzen naiz beti, eta oso esker onekoa sentitzen naiz haiek ezagutu izanagatik eta euren laguna izateagatik.

Robin Food-en saio berrian ere agertzen zara. Gertuagoko sukaldaritza lorgarriago baten aldeko apustua egin du. Beharrezkoa da berritzen joatea?

Oso garrantzitsua da gertutasuna adieraztea. Bizitzan, arriskatu egin behar da, huts egin behar da, baina baita asmatu ere. Asmatu, erori, asmatu, asmatu, erori… eta erortzen garen bakoitzean altxatzen saiatzea. David De Jorgek bi aldiz irabazi du Espainiako Sukaldaritza saria, sortzetiko dohaina du, eta oso garrantzitsua da edozein ikusleren etxera sartzeko egiten ari den ahalegina. Zalantzarik gabe, ezinbestekoa da berritzea. Sukaldari batek jaiotzen denetik hiltzen denera arte berritu behar du, inkonformista izan behar da. 

Aholkuren bat zu bezalaxe gustoko duen arloan lan egiteko grina duenari?

Bizitzan umila izan behar da, langilea. Inork ez dizu inoiz ezer oparituko, eta ez du balio egun batean gauzak ondo irten izanagatik konformatzeak. Horrez gain, ez da ez beldurrik, ez nagikeriarik, ezta lotsarik eduki behar ere.

Argi dago zeure kasuan egindako lan guztiak eman duela bere fruitua: zazpi Michelin izar. 

Bizitza osoa eman dut gustukoen dudana egiteko, sukaldatzeko. Inguruan nire sukaldaritza mirestu duen jendea izateko zortea izan dut, eta ezetz esatea ezinezkoa den proiektuak luzatu dizkidate. Baina ni, hamabi urterekin Alde Zaharrean zehar galdurik ibiltzen zen Martin berbera naiz, inork ezagutzen ez zuen hori. Pertsona bezala berdina naiz, eta profesional moduan, ahal dudan hoberena izaten saiatzen naiz.

Zazpi izar horiek ezinbestekoa zaizun jendearen artean banan bana banatzeko eskatuko banizu?

Bat amari emango nioke, beste bat aitari, eta beste bat izebari. Gainontzeko lauak, nire lau neba-arrebentzat izango lirateke. Izan ere, familia da niretzat garrantzitsuena. Baina sukaldarien artean banatu behar izango banitu, Hilario Arbelaiz-etik hasiko nintzateke, eta David de Jorge, Karlos Argiñano, Xarma-ko Xabi eta Ahizpea, Pedro Subijana eta Tolosako Roberto Ruiz-ekin jarraituko nuke. 



0 iruzkinak:

Publicar un comentario